Master in tea

Vi racconto la prima, interessantissima, lezione del Master in tè organizzato dalla Condotta Penisola Sorrentina di Slow Food Italia, che si è tenuto a Gragnano(NA) presso un'enoteca molto bella e fornita e che, soprattutto, ha un ampio settore dedicato a tè, salumi e formaggi.
Enoteca Di Leva, Gragnano, Napoli.


Il relatore, Sabatino Catalano, ci ha dapprima raccontato, per sommi capi, la storia del tè.

Una curiosità è che solo in Europa Occidentale il tè si chiama così, avendo perso la radice Cha.. il motivo è che gli inglesi, sentendo Chaj o Tay, hanno pronunciato tea.

In Russia, Cina, Giappone, Europa orientale, invece, il Cha è rimasto ( Chaj)

La leggenda narra che l'imperatore Shen Nong, che è considerato anche il protettore dell'agricoltura, scoprì per caso il tè, circa 5000 anni fa.

Nel 317 dC, Kuo P'O, nel dizionario Ehr Ya, descrisse la pianta ed il modo in cui, all'epoca, venisse preparato il tè, ossia come una zuppa: si beveva un'infusione di vegetali.

Nel 780 dC, Lu Yu scrisse il Ch'a Ching, ovvero il Canone sacro del tè.. esso era proprio un manuale, che parlava del tè dal virguto alla tazza. Questo testo è così importante che ancora oggi se ne seguono i principii.

Solo nel periodo della Dinastia T'aang (618-907 dC), in Cina si incominciò a considerare coltivazione e preparazione del tè un'arte.

Con l'avvento della Dinastia Sung si incominciò a raccogliere il tè a marzo, solo nelle prime ore del mattino, ed il prodotto veniva distinto in germogli piccoli, medi, purpurei.

Con le Dinastie Ming, Ching e Manciù il tè venne considerato un bene da vendere o da barattare.

Il tè arrivò dalla Cina al Tibet nell'ottavo sec. dC, ed ebbe inizio la rete commerciale tra Cina, Tibet e Russia.

Addirittura, i russi ebbero il permesso di andare in Cina ogni quattro anni per acquistare il tè e, poichè era complicato portarsi fietro tante gerle con dentro le foglie, si trovò il modo di pressare il tè essiccato in piastrelle, da cui volta per volta veniva staccato un pezzettino.

Il tè si coltivava anche in Corea ( nella zona cinese) sin dall'ottavo secolo.

E' interessante vedere che, nel corso della Dinastia Ming, venne aggiunto al tè il ginseng (zenzero). Procedettero in questo modo: ridussero il ginseng in una pasta, e poi aggiunsero questa pasta di zenzero al tè, durante la lavorazione. Se ne ottennero come dei sassolini polverosi ( sono palline proprio piccoline)



-I assaggio: degustazione di MAO ZAN VU ZHANG, tè cinese che si coltiva in Anui, nella regione Vuuling. Ha un colore rosa pallido, e si estrae ad una T di 85° per due minuti e mezzo.



La Temperatura è molto importante, così come il minutaggio, perchè se il tè venisse sottoestratto, con T e minutaggio errati, esso sarà amaro e non aromatico.

Una delle grandi differenze tra tè in bustina e tè del commerciante di tè sta già nel fatto che quest'ultimo indichi all'acquirente T e minutaggio per la degustazione di uno dei 180 tipi di tè esistenti.



In Giappone, sotto la Dinastia Sa-Ga' (809-923), il monaco buddhista Eichu fece conoscere il tè.

Sotto l'Imperatore Kamakura, incominciarono le coltivazioni.

In Indonesia, gli Olandesi portarono la pianta, ma riuscirono a coltivarla dal 1878. Anche a Formosa (Taiwan) la pianta del tè giunse nello stesso periodo.



Una curiosità è che, in estate, possiamo mettere, la sera prima, il nostro tè preferito in acqua fredda, e, al mattino, avremo la giusta estrazione, a cui potremo aggiungere del ghiaccio.

La dose giusta di tè è 3 g per tazza da tè, oppure 12 g per litro d'acqua. Ad ogni modo, indicativamente, due cucchiaini fanno 3 g



La pianta da cui ha origine il tè sta in Himalaya, e questo ci fa capire quali siano le migliori condizioni climatiche per la coltvazione. C'è da dire, comunque, che anche in Italia, e precisamente, in Lucchesia, ed in Germania, esistono coltivazioni di tè.



La pianta del tè è la Camelia Sinensis, che ha foglia lanciforme, e la Camelia Assamica, che ha forma stondata ( è più larga che lunga)

Il seme della pianta di tè + bruno- lucente, ha le dimensioni di una nocciolina, ed ha la caratteristica di perdere velocemente il proprio potere germinativo. Inoltre, ha vita breve.

La pianta del tè si riproduce sia per seme, che per talea.

Se la riproduzione viene effettuata per semenza, la raccolta non può avvenire che dopo ALMENO un anno.

I semi vanno posti in germinatoi per 50 giorni, dopo di che i virgulti vengon posti nel terreno pronto. Il clima per la coltivazione dev'essere umido, piovoso, con T attorno ai 20°

Sulla pianta, le foglie sono alternate, ossia una a destra, una a sinistra, e sono necessarie cure agricole e concimazione. Le piante di tè sembrano piante da giardino, ma la pianta selvatica può raggiungere i 15 mt d'altezza.

Il tè si raccoglie dopo 3 anni di vita della pianta, e se ne asportano le gemme apicali e qualche foglia sottostante.

I raccolti si susseguono ogni 8-16 settimane, ma c'è da dire che la raccolta dalla Camelia Assamica ( per intenderci, quella del tè nero da prima colazione)è settimanale.



Da 5 quintali di tè fresco, si ottiene 1 quintale di tè secco.



Una cosa importante da dire è che dalla Camelia Sinensis e dalla Camelia Assamica si possono ottenere indifferentemente, a secondo della lavorazione, tè verde o tè nero.



Vi sono tre metodi di raccolta del tè: manuale, semimeccanico ( si regola l'altezza della potatura), meccanizzato ( ci sono ventilatori che mantengono la T del tè).

Dopo la raccolta, vi è l'appassimento ( od avvizzimento), che rende le foglie adatte alla lavorazione.

L'appassimento può avvenire in tre modi:

all'aperto esposto al sole,

all'aperto all'ombra,

all'interno, su rastrelliere,

all'interno con correnti d'aria forzata, su un tappeto, con gli operai che eliminano le foglie rovinate.

La durata dell'appassimento della massa è da 8 a 24 ore, e con l'appassimento si perde il 30% del peso della foglia, mentre aumenta da due a quaranta volte la flessibilità delle foglie.



L'appassimento è comune per ogni tè.



E' bello sapere che il tè nero non è, come diciamo comunemente, un tè "fermentato", ma è un tè che ha vissuto l'ossidazione enzimatica della foglia. Quindi, il tè nero è un tè ossidato.

Il tè verde NON è ossidato.



Esiste un tè molto particolare, il Pu-Er, che è un tè postfermentato.



Altro processo, che segue all'appassimento, è la rullatura. La rullatura è comune a tutti i tipi di tè, e consiste nell'arrotolare continuamente le foglie.

La rullatura è molto importante, perchè consente ai polifenoli di fuoriuscire, e dar corso al processo di ossidazione.



- II assaggio: degustazione di degustazione di Pi-Lo-Chun, che significa "spirale di tè primaverile", e che un tè cinese con forma arrotolata. Proviene dallo Yun- Nan, e cresce vicino a peschi, susini, albicocchi. E' un tè molto pregiato e non facilmente reperibile. Costa 220 euro al kg
T 75° per 4'.
La denominazione indiana, essendo germogli, è Orange Pekoa.

In Cina, Birmania, Corea, la varietà è 99% Camelia Sinensis.




Lavorazione del tè verde

Il tè verde subisce appassimento ed essiccazione, ma, tra questi due momenti,
ci può essere ( o no) la rullatura,
ci può essere rullatura, tostatura e, di nuovo, rullatura
ci può essere rullatura, tostatura e, di nuovo, rullatura e tostatura.

Questo esiste quasi esclusivamente per tè verde e per gli OOLONG, che sono tè fermentati ( o, per meglio dire, ossidati)

La tostatura del tè verde può avvenire
- al vapore
- all'interno di padelle
- attraverso macchine tostatrici
- in sospensione mediante aria caldaù
- in forni

La selezione viene ripetuta tra i vari passaggi di lavorazione.

Il tè bianco dell'Imperatore, si chiama Lin-Ze.

- III assaggio: degustazione di SEN CHA TOQUMUSCI, un tè giapponese appartenente ai Matchà.
E' un tè un po' torbido, come tutti i tè giapponesi, dal profumo freschissimo e con un bel colore verde intenso. Ha sentore di spinacio, di fieno appena tagliato. E' un tè un po' sapido, altra caratteristica dei tè giapponesi.

Vediamo ora quali sono le regole di base per preparare un buon tè:
- l'acqua migliore per ottenere un buon tè è "l'acqua della fonte più vicina alla piantagione".
Noi, che non siamo vicini alle piantagioni, ci dobbiamo accontentare di un'acqua minerale naturale con PH non particolarmente acido (non più di 5 o 6), e che abbia un residuo fisso basso (da 0 a 70 massimo)
- la Temperatura giusta di estrazione per ogni tipo di tè:
Per i tè verdi, T 75°- 80°
Per i tè neri, T 85°- 95°
Per i tè bianchi e gialli, T 70°- 85°
Per gli Oolong, T 70°- 75°
- il minutaggio di estrazione.

Noi tendiamo a parlare di "berci un tè". Questo va benissimo nel linguaggio comune, ma il conoscitore di tè distingue la terminologia in questo modo:
TE' sono le foglie secche
INFUSO sono le foglie bagnate
LIQUORE è il liquido che beviamo.

Sul tè si fa un esame visivo, olfattivo e tattile;
sull'infuso si fa un esame visivo, olfattivo e tattile;
sul liquore si fa un esame visivo, olfattivo e gustativo.

- IV assaggio: degistazione di KO KANT.
Questo tè rappresenta una rarità.
E' un tè birmano, ed ha la caratteristica di essere raccolto a mano, solo le gemme apicali. Proviene esclusivamente da piante selvatiche, ed è tostato con un complesso sistema di vaporiere.
T 75° per 3'. Regge solo due infusioni, e costa 560 euro per kg
Il suo colore vira sul pesca, ha sentore floreale e, sul finale, offre un senso di tabacco bruciato. Ha una bella sapidità, ed è ottimo da degustare con Provolone del monaco di Sorrento.

-V assaggio: degustazione di Gjokuro Kansai numero 47, laddove numero 47 è il campo più pregiato che esista.
Viene coltivato a Fujiama, distretto di Ugi.
T 75° per 1'40"
E' un tè pregiatissimo, viene raccolto un solo giorno l'anno, e SOLO le gemme. E' un tè d'ombra, quindi viene coperto con teli e stuoie ed è ventilato a mano.
Viene tostato a vapore con una tecnica molto antica.
Ha un colore torbido di fondo ( comune a tutti i tè giapponesi), e si sentono, al gusto, i fiori bianchi, la camomilla.
E' un tè molto delicato.
Il suo costo è 1.100 euro per kg